ISO22000 – MỘT TIÊU CHUẨN HYBRID

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO22000:2018 là một hệ thống quản lý chuyên ngành, được thừa hưởng 2 nền tảng lớn, một là hệ thống quản lý chất lượng theo ISO9001, và hai là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với cách tiếp cận đặc thù, hay nói vui, hệ thống này được lắp động cơ HYBRID!

Khi là một phần của hệ thống quản lý chất lượng truyền thống, nó vận dụng 3 nền tảng về quản tri: cách tiếp cận quá trình, kết hợp chặt chẽ chu trình PDCA với tư duy dựa trên rủi ro, và đương nhiên là dựa trên các nguyên tắc quản lý cơ bản sau đây:

• Hướng vào khách hàng
• Sự lãnh đạo
• Sự tham gia của mọi người
• Tiếp cận theo quá trình
• Cải tiến liên tục
• Quyết định dựa trên bằng chứng
• Quản lý mối quan hệ

Khi là một hệ thống quản lý chuyên sâu về an toàn thực phẩm, tư duy xuyên suốt là quản lý rủi ro đối với an toàn thực phẩm dựa trên việc kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, để đảm bảo thực phẩm được làm ra là an toàn cho người sử dụng (theo mục đích sử dụng dự kiến đã biết), nền tảng chính của quản lý an toàn thực phẩm là:

• Trao đổi thông tin lẫn nhau
• Quản lý hệ thống
• Các chương trình tiên quyết (PRPs)
• Các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

Cần lưu ý rằng các PRPs chính là điều kiện và các hoạt động cơ bản của doanh nghiệp, thậm chí là của toàn bộ chuỗi thực phẩm, để duy trì an toàn thực phẩm (an toàn thực phẩm nói chung, chưa nhắm đến các mối nguy cụ thể nào), và có trước khi doanh nghiệp áp dụng HACCP.

HACCP là một công cụ quản lý rủi ro mạnh (là công cụ số 7 nêu trong bảng A.1 của ISO31010), có lịch sử lâu đời, nhằm nhận diện các mối nguy, đánh giá các mối nguy và xây dựng các biện pháp phù hợp để kiểm soát mối nguy (với hai đầu ra là: (1) kế hoạch HACCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể được nhận diện thành các CCP, và (2) các chương trình vận hành tiên quyết – OPRPs để kiểm soát mối nguy đáng kể nhưng không được nhận diện thành các CCP).

Nói thêm về PRPs, chúng ta có cả bộ ISO/TS22002 (gồm 6 tiêu chuẩn thành viên), hoặc các tiêu chuẩn BSI/PAS221, hay CAC/RCP 1-1969 (nay được cập nhật thành CXC1-1969 rev 2020) nhằm hướng dẫn/gợi ý các doanh nghiệp thiết lập các chương trình tiên quyết. Nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, còn đưa ra nhiều yêu cầu luật định về các chương trình tiên quyết, và sản xuất thực phẩm ở Việt Nam, đặc biệt là thực phẩm chức năng, là một loại hình kinh doanh có điều kiện.

Điểm thú vị trong tiêu chuẩn ISO22000:2018 là chúng ta đồng thời phải áp dụng cả hai tư duy quản lý rủi ro (theo 2 cách tiếp cận khác nhau):

• Rủi ro của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (xuất phát từ mục tiêu ATTP)
• Rủi ro đối với sản phẩm thực phẩm mà doanh nghiệp tạo ra (xuất phát từ 3 mối nguy truyền thống và 2 mối nguy mới, lưu ý là trong ISO22000:2018 vẫn chưa đề cập đến các mối nguy phi truyền thống như gian lận/gian dối thực phẩm, hoặc lãng phí thực phẩm)

(điểm thú vị nêu trên cũng được tìm thấy trong ISO45001, khi chúng ta có tới 2 định nghĩa rủi ro – rủi ro xuất phát từ mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp, và rủi ro OHS – xuất phát từ các mối nguy – là nguồn gây ra chấn thương và bệnh nghề nghiệp).

Hiện tại, trên thế giới, có thêm các tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm còn thú vị hơn (có thể dùng từ là ưu việt hơn) như FSSC22000, BRC,.. và xin hẹn trong các bài tới, chúng tôi sẽ giới thiệu về các tiêu chuẩn này.